Pentingnya Proses Fermentasi Kakao pada Pembuatan Bubuk Cokelat

Salah satu bahan dasar yang digunakan untuk membuat bubuk minuman cokelat adalah biji kakao. Selain bisa dijadikan sebagai bahan dasar untuk membuat minuman, bubuk cokelat juga sring digunakan untuk membuat kue, puding, dan lainnya. 

Dalam proses pembuatan bubuk cokelat, biji kakao melalui banyak tahapan, mulai dari pengolahan buah kakao, fermentasi, pengeringan, roasting, hingga proses penggilingan. Salah satu proses penting adalah melakukan fermentasi pada biji kakao biasanya masih tertutup dengan pulp putih yang berserat. 

Proses fermentasi ini tentunya memiliki alasan penting. Sebelum mengetahui pentingnya proses fermentasi pada biji kakao, ada baiknya mengenal terlebih dahulu bagaimana proses pembuatan cokelat bubuk, seperti di bawah ini:

Proses Pembuatan Cokelat Bubuk

Proses pembuatan bubuk colekata dimulai dari pengolahan buah kakao yang dipanen pada saat usia 5-6 bulan dengan cara manual. Buah ini kemudian diambil biji kakao yang biasanya masih diselimuti pulp putih untuk kemudian difermentasi selama sekitar 5-8 hari. Setelah itu, dilanjut dengan proses pengeringan hingga kadar air berkurang sampai sekitar 6-8%. 

Biji kakao yang telah kering kemudian diuji kualitas, ukuran, kecacatan yang mungkin terjadi, serta sensoris rasa dan aroma. Baru setelah dibersihkan dilakukan roasting pada suhu 110°C-120°C selama kurang lebih 20-30 menit. Selanjutnya adalah proses breaking dan winnowing yang merupakan pemecahan biji kakao untuk memisahkan kulit dengan daging biji cokelat. 

Tahap berikutnya adalah penggilingan yang melalui proses grinding sehingga diperoleh bentuk cair yang biasa disebut dengan cocoa liquor. Untuk bisa menghasilkan bubuk minuman cokelat biasanya akan melalu proses alkalisasi terlebih dahulu.

Proses Fermentasi Biji Kakao

Salah satu proses penting dalam pembuatan bubuk cokelat adalah proses fermentasi. Proses ini dilakukan dengan alamai yaitu hanya dengan menggunakan bantuan bakteri dan mikroorganisme di udara serta dengan cara menambahkan mikroorganisme untuk hasil yang lebih kualitas, berupa Saccaharomyces cerevisiae, Lactobacillus sp, atau Acetobacter aceti. 

Proses fermentasi pada biji kakao oleh mikroorganisme atau ragi akan mengubah gula menjadi alkohol, yang kemudian oleh bakteri asam asetat akan diubah menjadi asam asetat. Masuknya asam asetat ini akan mengakibatkan perubahan kimiawi yang akan memperbaiki cita rasa, warna, dan aroma pada biji kakao.    

Cara sederhana untuk memfermentasi biji kakao adalah dengan menggunakan keranjang bambu kemudia diatasnya ditutup dengan daun pisang yang disusun melingkar. Namun, untuk menghasilkan bubuk cokelat yang lebih berkualitas, cara umum yang digunakan adalah dengan menggunakan kotak kayu yang memiliki lubang untuk saluran udara dan air. 

Proses fermentasi biasanya dilakukan selama kurang lebih 5 hingga 8 hari serta melalui proses pemindahan sebanyak 5 kali. Selain itu dalam proses fermentasi biji kakao juga harus dibolak balik, sehingga proses yang terjadi dapat merata. 

Pentingnya Proses Fermentasi Biji Kakao 

Fermentasi adalah proses inti untuk bisa menghasilkan bubuk minuman cokelat yang berkualitas. Hal ini dikarenakan biji kakao mentah memiliki rasa yang sangat pahit, sehingga kurang disukai oleh Sebagian besar orang. Selain itu biji kakao juga masih ditutupi pulp berwarna putih yang mengadung serat dan kadar air yang tinggi. 

Pulp ini akan menyulitkan dalam proses pengolahan. Sehingga dengan adanya proses fermentasi akan membantu untuk memecah serat pada pupl supaya mudah dilepas. Selain itu fermentasi juga dapat membentuk cita rasa yang tidak pahit dan sepat, aroma, serta warna pada biji kakao. 

Itulah beberapa hal mengenai fermentasi pada proses pembuatan cokelat. Seiring dengan perkembangan teknologi di bidang pangan, bubuk cokelat juga sering dijadikan dalam bentuk bubuk minuman yang dapat digunakan sebagai bahan dasar membuat minuman cokelat.